学校食堂卫生检查制度（精选32篇） 　　1、建立健全食堂卫生清扫制度，坚持环境卫生清扫“四定”（定人，定物，定时间，定质量，划片分工，包干负责）制度； 　　2、主管领导定期检查（每周三下午）； 　　3、食堂负责人自查（每天上午）； 　　4、卫生领导组成员抽查（不定期）； 　　5、按标准严要求，不留死角； 　　6、查出问题，立即解决，并追究责任人责任。 　　一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。 　　二、食堂管理人员至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况。 　　三、检查内容： 　　1、食堂内的`环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。 　　2、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到"四勤"，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。 　　3、食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。 　　4、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。 　　5、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。 　　6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。 　　1、卫生检查包括饭堂卫生和个人卫生检查。饭堂卫生分片包干，责任到人。 　　2、每天下班前，每个员工必须将自己分管的清洁卫生搞干净方可离开。 　　3、饭堂主管和学校监督员负责卫生检查督促，发现问题及时采取改正、批评的.方法。 　　4、对于素质差，态度恶劣又屡教不改的员工给予辞退。 　　5、对职业道德良好、岗位卫生工作表现突出的员工给予职位提升或提高薪水的奖惩。 　　6、中心设立卫生先进奖，由中心负责卫生人员检查打分，每月评比一次，卫生先进给予奖励。 　　华晶学校食堂卫生制度 　　一、食堂工人要持健康证上岗。上班时要将工作服、帽穿戴整齐。 　　二、食堂卫生分工明确，分工责任制上墙。 　　三、严禁采购、销售腐烂变质食品，防止病从口入。 　　四、保证食品卫生，做到防蝇、鼠、毒等，杜绝食物中毒现象的发生。 　　五、严格执行国家食品卫生法，做好食堂卫生工作。 　　一、待加工的原料，一律不得直接放于地面。 　　已加工清洗的原料应放于台面或金属铁架上，肉类原料如放置时间超过1小时宜放置冷柜保存，以防细菌大量繁殖。 　　二、冷藏柜的使用： 　　1、粗加工间的冷柜专为存放生的肉类及原料，不得存放其它熟食品或熟的半成品。 　　2、肉类不得直接放于冷柜保存，须冷藏保存的肉类必须用不漏水、容量大的容器盛装。 　　3、冷柜应定期解冻、清洗，以保证制冷效果及冷柜内环境的清洁卫生。 　　4、冷柜不得存放私人食物或饮料。 　　三、砧板、刀的使用： 　　1、粗加工间的砧板、刀只能用于加工生肉、瓜菜等原料，严禁用于熟食、冷菜等直接供人食用的食物。 　　2、砧板每次用完应彻底清刮、冲洗干净后竖起来存放，以确保底、面、边三面光洁。 　　四、蔬菜、肉类的处理原则： 　　肉类--先清洁，后切碎。蔬菜：一拣二洗三切四浸泡。 　　学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。 　　一、餐具洗消程序 　　公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒： 　　第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）； 　　第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）； 　　第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）； 　　第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物； 　　第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。 　　二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法 　　目前国内外餐具消毒方法一般有两类： 　　一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等； 　　另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。 　　但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监 　　督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te— 101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首 　　选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。 　　几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求： 　　（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。 　　（2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。 　　（3）灭菌片或Te—101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3—5分钟。 　　（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3—5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。 　　三、加强餐具洗涤消毒工作的管理 　　食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量： 　　1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序； 　　2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。 　　1.餐具、菜具、熟食容器等餐后应立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。 　　2.负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作认真。 　　3.餐具清洗消毒必须严格按规定的程序操作。热力消毒程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；药物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁。 　　4.餐具消毒应做到下列要求： 　　（1）.热力消毒：煮沸蒸汽100℃蒸30分钟。远红外120度℃，15～20分钟。 　　（2）.药物消毒：有效氯浓度250PPM，消毒时间5分钟。 　　5.消毒完毕的餐具、茶具等应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。 　　6.厨房内使用的食品容器、用具，必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒，未经清洗消毒的容器、用具不得使用。 　　食品原料采购登记制度 　　食堂的原料采购是保证食品卫生安全的重要环节。为了保证食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购登记制度： 　　一、为保证食品卫生安全，食堂采购人员采购原辅料时，必须定点采购食品。 　　二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。 　　三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。 　　四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。 　　五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。 　　六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，每次采购食品原料必须逐一登记。包括日期、品名、数量、质量、购买地、出售人姓名等 . 　　七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。 　　八、食堂负责人对每次采购的食品原料必须严格验收把关，不符合要求的一律不进食堂。 　　1、学校要建立校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制;强化安全防范措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。 　　2、学校食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动，并且在卫生许可证有效期满30日前到发证机关申请办理复验手续。 　　3、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合格证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生习惯。 　　4、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。 　　5、严格把好食品采购关。严格进货渠道，建立进货索证登记制度，并设置档案;食品采购的场所应相对固定，以保证所采购食品的质量;禁止采购过期变质等不符合卫生要求的食品。 　　6、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用变质或感官性状异常的食品及其原料;加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃;加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。 　　7、食品在烹调后到出售前，若超过2小时的，应当置于高于60℃或低于10℃的条件下存放。 　　8、学生集体用餐必须当餐加工，不得使用剩饭菜，不得制售冷荤凉菜。 　　9、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 　　10、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。 　　11、加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。 　　12、外购订餐时，必须索取送餐者有效的卫生许可证复印件，送餐者卫生许可证上必须注明“送餐”的许可项目。 　　>学校食堂卫生管理制度6 　　1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定(定人、定物、定时、定质)，划清分工包干负责制度并定期检查。 　　2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭'四害'。 　　3、餐厅地面保持清洁(无尘、无油污、无水、无垃圾)。 　　4、餐厅服务售货员要经常保持仪表整洁，勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟。 　　5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗。 　　6、餐厅服务人员出外办事、入厕前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手。 　　7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证。 　　一、环境和器械卫生 　　1、食堂管理员要对食堂卫生进行分工，责任落实到人;要做到门窗玻璃明，活动地面净;桌子随时保持干净，地面全天保持清洁。 　　2、食堂内外要有防鼠防蝇措施，养成人人见到苍蝇都要打的好习惯，经常、有计划地消灭蟑螂。 　　3、各种炊具器械要有专人负责，专人保养，使用后要彻底打扫干净，用专用盖布盖好。冰箱内无血水，摆放有序，要定期除霜。 　　二、食品和炊具卫生 　　1、严格执行食品卫生法，生、熟、半成品分开存放。冷荤间做到“五专”，任何人不得随便进入。 　　2、不买、不做、不卖、不吃腐烂变质和过期食品，隔顿剩菜剩饭必须热透。从采购员、保管员到每个炊事员都要严格把关，杜食物中毒的发生。 　　3、各种炊事用具要有固定的位置，码放整齐有序。 　　三、上班时必须穿戴整洁的工作服和工作帽，不准穿工作服上厕所和外出。 　　1、养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服，饭前便后要洗手的好习惯。 　　2、工作中不准抽烟，不准戴戒指、耳环、项链、手表，不准化妆抹口红、染指甲，不准赤脚，不准留长发、长指甲。 　　3、凡个人遇有拉肚子、感冒发烧、皮肤病以及外伤等，要及时报告管理员，及时处理。 　　四、餐具消毒卫生 　　1、配餐盘使用“双消法”，药物和水的配比达到1:200，浸泡10分钟，煮时要做到“沸进沸出”。 　　2、餐厅和冷荤间使用药物消毒时，药物和水的配比浓度达到1:200，浸泡10分钟。 　　3、冷荤制作前要用酒精(浓度为75%的酒精)涂抹手刀案板等。 　　4、冷荤间每天要定时用紫外线灯消毒。用消毒水擦洗柜台和地面。 　　5、消毒后应达到光、洁、涩、干，无消毒水味和酒精味，表明无白粉，符合防疫站检查化验的各种卫生指标。 　　为贯彻落实《学校卫生工作条例》和《食品安全法》，确保饮食卫生安全，特制订制度如下： 　　一、严禁购、销、加工腐败变质、超保存期限的食品。不买病死、毒死或死因不明的禽畜肉类。食物要烧熟、煮透，防止外熟里生，冷拌菜必须洗净消毒。严把进、出口关。 　　二、淘米、洗菜必须一洗、二过、三冲。 　　三、餐具、用具使用一次，消毒一次，必须一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。 　　四、消灭蚊、蝇、蟑螂、老鼠，定期施药，专人负责，确保施药安全。 　　五、保持烹调间、配餐间、粗加工间、点心间、洗涤间、荤菜间、消毒间、冰箱、餐厅洁净，做到每餐清洗，每周大扫除一次。 　　（1）生、熟食物隔离存放，用于生熟食物的砧板、刀具分开。 　　（2）冰柜定期除霜清洗，生、熟、半成品、成品加以保鲜袋（膜）分柜存放。 　　（3）保持食堂内外、更衣室整洁，物品摆放整齐。操作间和食品原料储藏间，不准住人或存放杂物。食堂外实行门前三包。 　　六、食堂从业人员工作时必须持健康证、穿工作服、戴工作帽上岗。出售食品时，使用食品叉、铲、夹，严禁用手直接接触熟食品。注重个人卫生，不吸烟，勤洗澡、勤理发，勤剪指甲，不染指甲，不戴金手饰品。 　　七、定期对从业人员进行传染病防治等健康教育。 　　八、司务长做好每次卫生检查的工作台账，发现问题及时向总务处领导报告，及时采取有效措施。 　　1、食堂从业人员必须持有效的“健康证”和“卫生许可证”上岗,且每年进行一次健康检查。 　　2、严格执行食品卫生管理制度。食品加工、出售饭菜的从业人员上班时,必须穿戴整洁的工作衣帽,上操作台必须戴口罩,保持个人卫生,不养长指甲和染指甲;不准披散发;不准戴戒指、耳环和手镯。 　　3、学校食堂内外要保持清洁卫生,周围环境要经常打扫清洁,沟道要经常冲洗干净,不得有剩饭、剩菜和污泥,防蚊蝇孳生。购回的蔬菜不允许摆放在地上,也不允许混装,要按要求用菜架分类摆放并且防蝇防尘防变质。 　　4、学校食堂从业人员要对即将烹调的各类蔬菜洗净后用清水浸泡30分钟以上,防止蔬菜上的残留农药中毒。 　　5、严格食堂食品加工管理,禁止加工出售菌类、四季豆类、发芽的马铃薯和冷荤凉菜等卫生安全隐患大的食品;禁止出售过期或腐败变质的食品;禁止出售隔夜的饭菜。 　　6、食堂内必须有防蝇、防尘、防鼠“三防”措施,并认真落实。 　　7、食堂的砧板、刀具要生、熟分开使用,使用后要及时清洗干净;生熟食品要分开摆放;食品用具、容器、加工工具和其它餐饮用具(包括学生碗筷)的清洁消毒和保洁,要严格按照《食堂餐饮具、学生碗筷清洗消毒制度》执行,周围环境卫生要经常打扫并随时保持清洁。 　　8、食堂采购的食品和食品原料,学校要安排专人负责验收,做到每天一次检查并有记录,严格把好食品采购关。采购的油、盐、酱、醋等典型食品原料必须实行索证制度;采购的肉类食品必须是经过卫生防疫部门检验合格的食品;采购的蔬菜必须是清洁新鲜、感官无异常或没有异味的。 　　9、学校食堂加工出售的饭菜,学校要安排专人负责检查,做到每天“三检查、三登记”,即早、中、晚餐前检查人员分别进行检查和登记。主要检查加工出售的饭菜是否有异味,是否出售隔夜饭菜,一旦发现有安全隐患的饭菜,坚决作废处理。 　　10、学校的小卖部,只有对符合下列条件的人员才能出租: 　　(1)必须持有效的“健康证”和“卫生许可证”,且每年进行一次健康检查。 　　(2)与学校签订安全协议书,承担相应的安全责任。 　　11、学校出租小卖部,必须与承租人签订租赁合同,明确规定禁止出售的食品,承租人必须履行小卖部承诺书。禁止出售来历不明或标识不清,无相应检验合格证的食品;禁止出售假冒伪劣食品和添加剂、色素过多,不符合卫生要求的.冰棒及其它饮品;禁止出售“三防”措施不力,被苍蝇、螳螂、老鼠等爬过、吃过的食品。承租人必须与供货方签订“代购协议书”。 　　12、学校要协调卫生部门定期和不定期对学校出租的小卖部进行食品卫生检查,坚决没收禁止出售的有安全隐患的食品。 　　13、学校要求家长劝告、教育学生(或子女)不要在学校周边餐馆用餐及购买各类食品。 　　1、清洗、加工食品先检查原料质量,剔除不可食部分,不加工不符合卫生要求的原料。 　　2、肉类、水产品等易腐食品加工前后不得落地堆放。 　　3、冷冻、食品应自然解冻,不得采用自来水冲淋及温水浸泡。 　　4、水产、肉禽、素食品应分池清洗,各清洗池有明显标记。 　　5、肉类食品清洗后无血、无毛、无污及无有害腺体;鱼类洗后无磷、腮和内脏;活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏。 　　6、蔬菜按一拣二洗的顺序进行操作,洗后无泥沙杂物,不放置过夜。 　　7、清洗后的食品应保持清洁,放置于货架。易腐食品及时冷藏保鲜,防止腐败变质。 　　8、荤素食品盛器分开使用,用后冲洗干净,不得落地存放。 　　9、有独立的粗加工,加工场所地面清洁、无积水、下水道通畅,无垃圾积存、无异味。 　　1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定(定人、定物、定时、定质)，划清分工包干负责制度并定期检查。 　　2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭'四害'。 　　3、餐厅地面保持清洁(无尘、无油污、无水、无垃圾)。 　　4、餐厅服务售货员要经常保持仪表整洁，勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟。 　　5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗。 　　6、餐厅服务人员出外办事、入厕前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手。 　　7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证。 　　一、食用的洗涤消毒 　　所有的食具、茶具经消毒后，方可使用。 　　1、热力消毒（程序：除残渣→热碱水浸泡洗刷→清水冲→热力消毒） 　　①煮沸消毒：将洗涤好的餐具放入100℃的水中煮沸10分钟。 　　②蒸汽消毒：将洗涤好的餐具放入蒸汽柜内，温度保持100℃，消毒时间不得少于15分钟。 　　③红外线消毒：将洗涤好的餐具放入消毒柜，温度保持100℃，消毒时间不得少于15分钟。 　　2、药物消毒（对不宜蒸、煮消毒的饮具、茶杯、酒杯可在洗净后用化学药物消毒。程序：除残渣→热碱水浸泡洗刷→药物消毒→清水冲） 　　①使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，必须经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。 　　②消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。 　　二、食具的保管 　　经消毒的食（饮）具应有专门的存放柜，存放整齐避免与其它杂物混放，防止食具重复污染，并对存放柜定期进行清洗消毒。 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　　(一)每学年进行一次“食堂卫生先进单位”评选活动。对食堂卫生工作成绩突出者予以表彰和奖励。 　　(二)适时对反映举报食堂违犯卫生管理制度的教工或学生给予奖励。 　　(三)对于下述违犯规定的行为予以处罚: 　　(1)因具体措施未落实到位而出现问题，受到上级卫生管理部门批评或通报者，对食堂负责人罚款300-500元。 　　(2)炊事人员违犯个人卫生制度，出售食品时用手直接抓熟食品者，每次罚款30-50元。 　　(3)食堂出售变质、过期、不洁食品，被师生举报经查属实者，对负责人罚款每次100元。 　　(4)因食堂卫生环境差或出售变质食物等原因引起的肠道疾病或食物中毒事故，食堂承担全部经济损失，并处罚款20__-10000元，情节严重的追究其刑事责任。 　　(5)食堂工作人员没有做到每年体检一次，或新进工作人员不经体检合格即上岗者，每人次罚款200-500元;对体检和健康证弄虚作假者，对食堂和个人各罚款500元。 　　九、建立学校饮食卫生监督检查组织 ，分工协作，各负其责 　　(一)领导机构:由主管副院长牵头，后勤管理处、后勤服务中心、保卫处、学生处、团委、工会、校医院等单位领导组成学校食品安全监督领导小组，统一领导学校食品安全工作。 　　(二)日常监管:由后勤服务中心主任牵头，后勤服务中心副主任、伙食科长、各食堂经理、食堂管理员负责全校各食堂卫生安全日常具体管理监督工作，派专人负责对各食堂早、中、晚三餐进行监督检查，发现问题及时处理。 　　(三)定期监督检查:由学生会生活部和学生伙食监督管理委员会对各个食堂的卫生情况每周检查，并将检查结果每周公布并及时报学生处、后勤管理处和后勤服务中心。 　　(四)不定期监督检查:后勤管理处、后勤服务中心、校医院、学生处、保卫处、团委和工会有关成员组成联合检查组，每月至少进行2次不定期检查，并及时通报监督检查结果。 　　(五)定期消毒:校医院具体负责检查食品卫生和食品安全方面的问题，并负责指导食堂内外环境的消毒和除四害工作;食堂 负责人要定期到校医院领取消毒剂，定期对食堂内外环境进行消毒灭虫和除四害，确保师生员工的饮食安全。 　　(六)取缔违规经营:由保卫处和后勤服务中心负责取缔校园内流动商贩，不允许校外人员私自在校园内露天摆摊设点售卖食品，各经营门店必须按协议规定范围经营，不准在食堂以外经营餐饮业，不准店外经营，违者处以200-500元罚款。 　　十、本办法从公布之日起实施，原《工学院食堂卫生管理暂行办法》(平工[20__]68号文件)即行废止。 　　1、学校要建立校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制；强化安全防范措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。 　　2、学校食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动，并且在卫生许可证有效期满30日前到发证机关申请办理复验手续。 　　3、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合格证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生习惯。 　　4、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。 　　5、严格把好食品采购关。严格进货渠道，建立进货索证登记制度，并设置档案；食品采购的场所应相对固定，以保证所采购食品的质量；禁止采购过期变质等不符合卫生要求的食品。 　　6、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食品及其原料；加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。 　　7、食品在烹调后到出售前，若超过2小时的，应当置于高于60℃或低于10℃的条件下存放。 　　8、学生集体用餐必须当餐加工，不得使用剩饭菜，不得制售冷荤凉菜。 　　9、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 　　10、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。 　　11、加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。 　　为切实搞好学校食品卫生管理工作，从源头防治食物中毒，为学校师生营造一个安全、卫生的环境，特制定本管理制度。 　　一、总则： 　　1、学校食品卫生管理机构： 　　组 长：贾苗生 　　副组长：向建红 　　组 员：向富兴、食堂从业加工人员 　　2、积极配合、主动接受卫生行政部门对学校食品卫生的监督检查，对卫生行政部门提出的意见和建议及时采取措施进行整改。 　　3、实行事故责任追查做到“四不放过”，即事故原因未查清不放过。事故整改措施未落实不放过，事故责任人未受处理不放过，教师、学生未受教育不放过。 　　4、实行定期和不定期相结合检查制度，督促食堂、商店加强食品卫生安全管理。 　　二、学校食堂、商店食品卫生管理要求： 　　1、 从业人员必须持有健康证、卫生知识培训合格证及穿戴工作衣帽、仪表整洁上岗操作。 　　2、操作间：设施布局合理，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐，密闭保存。 　　3、采购食品符合卫生标准，有检验证明，有冷藏冻设施，库存 　　4、整洁通风，防鼠设施齐全，原料摆放整齐，物品分类存放。 　　5、餐具消毒，消毒设施必须监测合格、符合要求，能正常运转，有专人负责餐具消毒，并及时登记。 　　6、环境卫生：环境整洁卫生，加防鼠、防蝇、防尘设施。 　　7、餐厅卫生：餐厅店堂整洁卫生，摆放餐具符合卫生要求，销售直接入口食品有专用工具。 　　8、卫生管理制度，有卫生许可证并进行年审，有专人分管食品卫生工作，并经常检查加记录，对从业人员定期培训。 　　三、加工过程的卫生要求： 　　1、严格杜绝用腐败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加工食品的行为。 　　2、粗加工过程中动物卫生食品与植物性食品必须分开存放。 　　3、加工后的原料、成品存放符合卫生要求，防止交叉污染。 　　4、 食物没有烧煮透不得食用，隔餐的热制品食用前必须充分加热，加热不彻底的严禁食用。 　　5、 不得出售感观异常或变质食物。 　　四、严把食品采购关，验收关 　　1、食品采购定人、定责、定岗，必须有两人采购，每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。 　　2、必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位采购食物，并按照国家有关规定进行索证。 　　3、应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点与不定点的原则，关注市场行情。 　　4、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、卫生、清洁。 　　5、严禁采购以下食物： 　　（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品。 　　（2）未经生猪产品卫生检验不合格的肉类及制品。 　　（3）超过保质期或不符合食品标签的定型包装食品。 　　（4）其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。 　　6、验收时由专职验收员和食堂主任多人验收，有验收记录，注明名称、数量、价格、金额等事项，并签明意见和验收人的名字及日期。 　　7、认真做好蔬菜农药检测工作，对蔬菜、豆制品、肉类每次有记录，并48小时留样。对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品要坚决清退。 　　一、原料采购及索证制度: 　　1.原料采购要记录好台帐。原料采购、饭菜价格等必须在当日公开在财务收支公开栏，食堂财务收支日清月结，定期公布。 　　2.食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位定点采购食品、购物时要查看供方有关的食品书面证明材料，不能采购以下食品： 　　（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、有毒、有害等可能对人体健康有害的食品。 　　（2）未经兽医卫生检查或者检验不合格的肉类及其制品。 　　（3）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 　　3.学校食堂要在每餐每种食物中留样不少于150克的食物，并按品种放于清洁密闭专用容器内。注明日期、餐次，在冷藏条件下保存48小时。 　　二、库房管理制度: 　　1.食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期限的食品。做到先进先出。 　　2.食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 　　3.用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 　　三、厨房卫生制度及管理制度 　　1.食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到: 　　（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。 　　（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。 　　（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。 　　（4）不得在食堂内吸烟。 　　2.厨房一天打扫三次以上，确保地面无积水、无垃圾。 　　3.厨房工作人员在食品加工前要认真检查，杜绝加工不符合卫生要求的食品。 　　4.食品原料存放在操作间或者仓库里，熟食品不能停放在熟食间以外任何地方。 　　5.严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。 　　四、餐具用具消毒制度 　　1.餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性的餐具。 　　2.消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用。 　　3.洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求，存放在固定的橱柜里，并有明显的标记。 　　4.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，必须有明显标志，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 　　五、餐厅卫生管理制度 　　1.餐厅必须做到随脏随扫，确保地面无垃圾无积水。 　　2.每周用消毒液消毒一次。 　　3.学生各人用各人的餐具（必须人人都有餐具 　　4.加强防蝇、防鼠、防蟑螂、防虫等。 　　六、卫生检查制度 　　1.管理人员必须进行健康检查。取得健康证明后方可参加工作。 　　2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得从事接触直接入口食品工作。 　　3.食堂从业人员及集体餐、分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病证或治愈后，方可重新上岗。 　　4.学校领导及管理人员随时对食堂进行检查，发现有不符合卫生要求及规定的，及时进行整改 　　七、卫生突发事件报告制度 　　1.学生如有食物中毒或其他食源性疾患，应在第一时间向中心校报告（上报时间不得超过一个小时。 　　2.事件发生时，应立即组织对中毒师生进行救治，尽快协助有关部门查明事故原因，不能隐瞒事情真相。 　　3.食堂管理人员将该事件的详细情况与处理结果和工作的改进 　　意见书面材料及时报中心学校。 　　八、食堂就餐人员须知 　　食堂是为全校教职员工服务的，食堂的好坏直接关系到就餐人员的身体健康。遵守各项制度是每个就餐人员的职责，为此需要大家做到以下几点: 　　1.全体就餐人员必须按规定时间就餐，不准带与工作无关人员就餐。 　　2.其他学校临时就餐人员，必须提前通知学校总务处，否则不能在食堂就餐。 　　3.所有就餐人员必须自觉遵守食堂的有关规定，做到不大声喧哗，文明就餐，爱护食堂内的一切设施。 　　学校食堂食品卫生管理制度、食品留样制度、从业人员健康管理制度 　　食堂食品留样制度 　　1.学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。 　　2.学校每餐、每样食品必须留双份，每份按要求超过150g，分别盛放在已消毒的餐具中。部分食品还要带些汤汁。 　　3.留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。 　　4.等留样食品冷却后，用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时间、品名、留样人。 　　5.食品留样在密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内。 　　6.用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。 　　7.每餐必须做好留样记录:留样时间、食品名称、留样人，便于日后备查。 　　8.留样食品必须保留48小时，时间超过后方可倒掉。 　　9.留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。 　　10.食堂管理理员要每天督促相关人员做好留样工作。 　　1、学校应建立主管校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制，强化安全防范措施，严禁非食堂人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。 　　2、学校食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动，并且每年在卫生许可证可有效期满30日前主动到原发证机关申请办理复验手续。 　　3、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合格证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生习惯。 　　4、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、苍蝇、蟑螂等有害昆虫孳生的条件。 　　5、严格把好食品采购关。食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并向供货方索取有效的检验合格证明，食品采购的场所应相对固定，以保证所采购食品的质量，禁止采购超期变质等不符合卫生要求的食品。 　　6、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食品及其原料，加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。 　　7、食品在烹调后到出售前，若超过2小时的，应当置于高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。 　　8、学生集体用餐必须当餐加工，不得制售冷荤凉菜，食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时；剩余食品在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可继续出售。 　　9、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。 　　10、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。 　　11、食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。外购订餐时，必须索取送餐者有效的卫生许可证复印件，送餐者卫生许可证上必须注明ldquo；送餐rdquo；的许可项目。 　　食堂卫生管理制度 　　1、食堂环境整洁无污垢，无杂草生长，无积水，采取有效的除害措施。 　　2、炊事员持有效健康证，培训上岗，炊事员做到“三白洁”：工作服白洁，帽子白洁，口罩白洁；“四勤”：勤理发、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣；工作地不准吸烟，不准手上带戒指。 　　3、食堂必须有冰箱或冰柜，做到食品全数留样，留样24d，做好记录，冰箱食品生熟分开，冰箱上有明显生熟标志。 　　4、厨房内吊顶、炉灶台面及其周围应贴白瓷砖，水池内外侧应铺白瓷砖，熟食间装纱门窗。 　　5、库房内堆放整齐，有防蝇、防尘、防鼠灭蟑措施。 　　6、食具件件消毒，生熟食具严格分开，不使用再生塑料桶、盆和铝制锅、分盘装熟菜。 　　7、隔顿、隔夜饭菜必须检验无变质后用锅烧透，方可供应。 　　8、食堂设置泔脚桶，泔脚桶容器加盖，泔脚必须及时清运。 　　食堂卫生制度 　　1、食堂开设有报批手续和“食堂卫生许可”。 　　2、周围做到“三无一通一平”（三无：无杂草、无积水、无孽生地；一通：沟渠畅通;一平：场地平整）。 　　3、厨房内应具有排水、排气、通风、防火、防寒、防尘、除四害、消毒等设施。泔脚缸加盖，泔脚不外溢，周围无污染，外表清洁。 　　4、室内墙壁清洁无蛛网，门窗清洁无油灰，地面干净无滑腻，排水沟有防鼠措施。 　　5、饮用具清洁无污垢，作台、灶面、橱、架、桶盖等无油腻，操作做好落手清。 　　6、饮用具、冰箱应生熟分开，不用再生塑料桶，盆装食品，不用铝制盛熟食。 　　7、炊事员须持有“健康证”、“卫生教育上岗证”上岗，个人做好“四勤三白”工作。 　　8、回收菜票使用翻板箱，饮具、菜票须严格消毒，禁用现金买饭票，饮用具堆放整齐合理，无交叉污染环节。 　　9、饭菜烧熟煮透，隔顿隔夜及外购熟菜须回锅，并做好48小时留样工作，留样量不少于100克，不吃凉拌、改刀菜。 　　10、生熟食品质量有专人验收核发，杜绝三无食品（无厂名、无商标、无生产日期）和过期变质食品。 　　11、食堂必须设置冰箱，并无异味，主、副、调食品分置并堆放整齐，原料、辅料、缸加盖，粮食离地隔墙，有防毒、防火、防鼠措施，进货和发货有严格的手续。 　　12、脱排油烟机或排气扇无油垢，设施设备无不安全因素。 　　食品质量管理制度 　　1、为提高饭、点、菜肴质量，必须坚持质量标准，做到产品有规、投料有标准、操作有工艺、考核有记录。 　　2、直接操作者应对质量负有自检责任。 　　3、管理员、班组长、质量员应加强检查、督促，发现问题及时采取措施、补救。 　　4、对已变质的食品一律停止烧煮、发售，并及时向主管领导和医务部门如实汇报。 　　5、对自行外采购的副食品，必须持有检疫证或检验合格证，并向所在地区防疫站报检。 　　6、对采取进货的食品，坚持凭发票或原始凭证验质，并向供应商索取票证。对索取的票证及供应商的有关证件复印件要建立档案以备相关执法人员监督检查。 　　7、有关质量管理具体要求按职工食堂工作规范第十九条精神执行。 　　食堂清洁制度 　　1、食堂全体工作人员必须严格执行《中华人民共和国食品安全法》各项规定及中华人民共和国卫生部有关饮食卫生“四无”制度。 　　2、有关食品操作卫生、餐劵消毒、个人卫生、环境卫生按照职工食堂工作规范第六条饮食卫生要求精神执行。 　　3、食堂应制度分块卫生责任制，明确分工，全体工作人员必须认真执行，并组织力量做好检查记录，月终进行考核，列入考评重要依据之一。 　　4、发现饮管人员有传染性疾病，应及时做好调离工作。 　　5、发现有食物中毒事故，应及时上报，并做好事故分析、调查研究工作，对重大事故必须追究责任。 　　食堂工作人员交换班制度 　　1、各独立核算班组，每天必须认真做好交换班工作，填好交接班单，上下班办好交接手续，接班人员应按交接班单，负责进行复点。 　　2、交班食品应保证质量合格，对变质食品不得交班，对规格上存在的'问题等原因，应说明情况及处理意见，明确责任。 　　3、在高温季节中对交换和为交换物资同样都要妥善做好冷藏处理工作。 　　4、在厂休日值班下班，或者没有下班接班时，应对厨房四周认真检查门、窗、煤气、蒸汽、火种、水、电源，关门上锁后方能离开，如有剩余菜送入冷藏。 　　5、当班回笼菜劵应办好入库手续。 　　食堂物资保管制度 　　1、仓库保管员应按制度负责日常管理工作。 　　领料：必须先办领料手续，实行计划供应品种，按计划发料，填好领料单，然后由仓库保管员进行发料。 　　收料：有采购员根据发票，每天及时做好收料手续，填好收料单，经验收签证，由仓库保管员复点入库。 　　2、仓库必须专人管理，负责仓库储藏，确保物资不变质。 　　3、保管员应每天做好记账工作，能做出反应库存动态的报道，供有关人员参考。 　　4、每月必须实地盘点一次，核对帐、卡、物。 　　食堂冰箱管理制度 　　1、冰箱应有专人负责保管，冷冻室的温度应经常保持在-5至-15。 　　2、冰箱内的食品采用先进先出发料法，保持食品卫生新鲜。 　　3、食品不宜存放过多，堆放有留有空隙，使冷气流通，防止食品发黄变质。 　　4、鱼禽类食品要经过加工后才能放入冰箱内。 　　5、严禁生熟食品混放，必须做到定期除霜。 　　食堂机械安全管理制度 　　1、机械设备必须安全、完好。 　　2、工作人员必须重视安全生产，定期检查保养设备，不擅自离开工作岗位，做到不出事故，发现问题，立即关闭电源。 　　3、机械操作必须定人，人离机械必须切断电源。 　　4、搅拌机运转时，手不能直接插入桶内，如需操作翻动，必须把车关上才能操作。 　　5、操作完毕必须搞好卫生，每月检查保养一次，发现问题及时提出修理，不带病操作。 　　一、食堂工作人员卫生管理 　　1、严格遵守公司各项规定，应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，不要随地吐痰，保持良好的个人卫生习惯。 　　2、工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟、喝酒。不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他碍食品卫生的行为。 　　3、具有有效健康证明持证上岗，并每年体检一次。 　　4、未经食堂管理人员允许，不能随意换岗，不得随意增减厨师。 　　5、一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。 　　二、厨房卫生管理 　　1、设施布局合理，整洁通风，防鼠设施齐全，原料摆放整齐，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐，密闭保存。 　　2、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。 　　3、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。 　　4、用于原料半成品、成品的容器、用具，分开使用，用后必须及时消毒、清洗晾干。 　　5、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。 　　6、保持清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。 　　三、烹食过程卫生管理 　　1、严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒，严格杜绝用腐败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加工食品的行为。 　　2、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质供给。 　　3、粗加工过程中动物性食品与植物性食品必须分开存放。 　　4、加工后的原料、半成品、成品存放，符合卫生要求，防止交叉污染。 　　5、制做凉莱，符合规范要求。 　　6、食物没有烧熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必须充分加热，加热不彻底的严禁食用。 　　7、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 　　8、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。 　　9、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。 　　四、餐具卫生管理 　　1、消毒设施必须监测合格、符合要求，并正常运转。 　　2、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。 　　3、食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。 　　五、食堂环境卫生管理 　　1、每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生，做到地面无油污，操作台及灶台无污垢，饭厅地面光洁，饭桌随时保持桌面干净，剩饭剩菜桶及时清运。 　　2、按规定摆放所有设施，在使用方面的基础上，力求整齐美观。 　　3、门窗应有防蝇纱窗及门帘，保证完好无损。 　　六、办公室定期或不定期对食堂的食品卫生进行检查，对存在问题及时提出整改措施，并限期整改。 　　为进一步办好食堂，提高质量，保证卫生，更好地为教育、教学服务，特制定本管理制度。 　　1. 食堂从业人员必须自觉遵守学院、食堂的各项规章制度，树立大局观和为师生服务的思想，办好伙食，为学院的稳定和发展作贡献。 　　2. 自觉服从后勤管理处和管理人员的管理，不得从事不正当或非法的经营活动。 　　3. 食堂从业人员必须遵守职业道德，严格执行《食品卫生法》规定，严禁出售假劣、腐烂变质食品和有病、害的兽禽肉类。 　　4. 食品采购员不得采购病死的任何肉类、变质蔬菜和食品，所采购回来的食品必须经管理员检查合格后方可加工。 　　5. 食堂人员要做到勤剪指甲、勤换衣服，上岗前必须整齐穿戴工作服，洗净手，不准戴任何手饰上岗。 　　6. 食堂严禁加工油脂酸败、腐烂变质的食品，一经发现将处以重罚。 　　7. 食堂人员必须做到餐具的一洗二清三消毒四保洁程序，餐桌、餐厅要随脏随抹随打扫，保持整个餐厅桌椅、地面明亮清洁。 　　8. 加工食品的刀具案板应生熟分开，不得混用，冰柜应生熟分放。下生上熟。 　　9. 加工场所要随时打扫，保持清洁卫生，地面要冲洗。 　　10. 各食堂临时保管室存放物资必须上架并且要有标签，食品和非食品要分开，且要注意保质期，以防变质生虫，没用完的物资必须及时封口，防止老鼠和蟑螳。 　　11. 凡在食堂工作的从业人员，必须'三证'齐全，否则不得使用。 　　本制度从20xx年X月X日起实行。 　　1、食堂加工操作间应与厕所及其他不洁处所有效隔离，加工操作间内不应有厕所，且厕所的门与窗均不得面对厕所。 　　2、加工操作间应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要。因烹调食物时，材料需要清水洗涤，加工操作间清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使操作间泥泞不堪。 　　3、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。 　　4、应装置排油烟机。排油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。 　　5、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和案板工具及抹布等，必须保持整洁。 　　6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，洗净后分类存放于有盖容器或冰箱内。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。 　　7、凡易变质食品，应贮存0℃以下冷藏容器内，生、熟食物分开贮存。 　　8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。 　　9、应备置有密盖污物桶，污物桶最好当夜倒除，不在加工间内隔夜，污物桶四周应经常保干净。 　　10、食堂从业人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与容器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 　　11、在加工操作间工作时，不得在食物或容器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏;万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。 　　12、加工操作间工作人员在工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。 　　13、加工操作间清洁扫除工作每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与沙虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所，并指定专人管理。 　　14、不得在加工操作间内躺卧或住宿，也不许随便放置衣服及鞋帽或乱放杂物等。 　　一、必须每年进行一次健康检查，按规定项目进行体检，不漏报，不搞冒名顶替。若确诊为“五病”患者，要服从调离接触直接入口食品的工作。 　　二、定期接受食品卫生知识培训和卫生法规教育，不断提高自己的业务水平和卫生知识水平。 　　三、保持个人卫生。要严格做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡、理发，勤换工作服、围裙。 　　四、工作期间应做到（1）穿戴工作衣帽，工作衣帽应保持清洁卫生；决不能用工作服擦手、擦鼻涕。（2）不得留长指甲，不涂指甲油；（3）不得戴戒指、手镯、手链、手表等饰物（4）不得将私人物品带入操作间。 　　五、严格遵守卫生操作规程，端饭菜时，手指不准接触饭菜；做饭、炒菜、处理食品时，不得吸烟，不得随地吐痰，不得对着食品打喷嚏、不得大声说笑。工作期间不用手挖鼻孔、掏耳朵、抓头、剔牙。 　　六、不能用炒菜勺直接入嘴品味，更不能把尝剩的食品再往锅里倒。 　　七、烹调好的菜，不得直接用手去抓。 　　八、有条件者应接受预防接种，尤其是注射乙型肝炎疫苗可有效地防止感染上乙型肝炎。 　　1、食堂全体工作人员必须严格执行《中华人民共和国食品安全法》各项规定及中华人民共和国卫生部有关饮食卫生“四无”制度。 　　2、有关食品操作卫生、餐?幌?毒、个人卫生、环境卫生按照职工食堂工作规范第六条饮食卫生要求精神执行。 　　3、食堂应制度分块卫生责任制，明确分工，全体工作人员必须认真执行，并组织力量做好检查记录，月终进行考核，列入考评重要依据之一。 　　4、发现饮管人员有传染性疾病，应及时做好调离工作。 　　5、发现有食物中毒事故，应及时上报，并做好事故分析、调查研究工作，对重大事故必须追究责任。 　　1、建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作。食品加工用具及加工设备、工作台每次使用后及时进行清洗，地面每天完工后彻底清扫干净，墙壁、天花板、门窗、冷藏冷冻设施、排水沟、排烟设施等每周进行一次清扫。 　　2、食堂内环境应保持清洁和良好状况，墙壁、天花板无脱落、无霉变，地面无积水、无杂物，室内蝇密度不超标。 　　3、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。 　　4、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》每月处理一次。 　　5、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。 　　6、杀虫剂、灭鼠剂及其他有毒有害物品存放在固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标志，落实专人保管。 　　7、食品加工场所地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定的坡度。 　　8、学生餐厅及加工场所应有防尘、防蝇、防蟑螂、防鼠等设施。 　　9、食堂周围 25米 内不得有粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源。 　　10、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在 3cm 以上），以防止积垢和便于清洗。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有 1.5m 以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖、合金材料等）制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。 　　11、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。 　　12、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在 3cm 以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。烹调场所天花板离地面宜在 2.5m 以上，小于 2.5m 的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。 　　一、遵守食品卫生法。 　　后勤校长、食堂主任把食品卫生管理列入大事来抓。做到定期检查，随时检查并有记录，做到每天早、中上班前集合将前一天卫生检查结果及工作中存在的问题量化通报，每周例会小结一次，每月总结一次。 　　二、食堂必须具备餐饮服务许可证。 　　从业人员必须取得健康合格证，做到无证不上岗，各种证件悬挂在食堂显目位置。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的不能上岗，做到警钟长鸣。 　　三、食品由原料到成品做到“四过硬”： 　　1、质量过得硬。不买、不做腐烂变质的食物。 　　2、洗涤荤菜、蔬菜，干净过得硬。鸡、鸭去毛后、鱼类去鳞后，要在清水中洗净血水，消除异味；青叶菜洗净后要在盐水中浸泡1——2小时，然后冲洗干净，再切再炒。 　　3、火候适度、色、香、味俱佳，口感过得硬。 　　4、熟食容器用后，洗净消毒，卫生过得硬。 　　四、食具、炊具做到“四过关”： 　　1、洗。所有食具、炊具，每次用毕，必须用洗洁精，热水洗涤干净。 　　2、刷。凡是用布无法洗干净的食具、炊具，必须用竹刷等工具刷洗干净。 　　3、冲。食具、炊具洗刷后，必须用清水冲洗干净。 　　4、消毒。所有食具、炊具洗净后，要进入远红外线电子消毒柜，消毒一小时，有记录台账。 　　五、食堂周围环境，卫生实行“四定”： 　　1、定人：餐厅、厨房、盥洗间、保管室、垃圾物、食堂周围的卫生，设专人负责清扫、冲洗、消毒、灭“四害”。 　　2、定物：归类清洗各种物品，责任到人。 　　3、定时间：餐桌、餐椅每天至少擦洗三遍，每周彻底清洗一次，然后对桌面、地面、楼梯扶手、切菜台等用84消毒液消毒；餐厅每天至少清扫三次，窗户每天至少擦洗一次；厨房地面每天至少清扫三次，冲洗两次；盥洗间的地面每天至少擦洗三次；保管室的物品每天至少清理一次，地面随时扫干净；垃圾场每天清理一次，每天用汽车把当天的垃圾运走。餐厅、厨房每周用艾叶、苍术等消毒一次，食堂周围、沟渠，每天杀虫四次，用漂白粉对沟内外消毒一次。 　　4、定质量：餐厅“六面光”。餐桌椅洁净放亮。炊具、餐具，无菌无味，符合卫生标准，经得起检查，所有物品、用具摆放整齐。厨房地面无积水、无尘土，沟渠无泥沙、菜叶等杂物，无臭味。炊工作场地无老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子。 　　5、不锈钢灶台、排烟罩做到餐餐清洗，大型油烟净化器做到每周大清一次。 　　六、食物存放，做到“四隔离” 　　1、生食与熟食隔离； 　　2、成品与半成品隔离； 　　3、食品与杂物隔离； 　　4、食品与天然水隔离。 　　为进一步落实《中华人民共和国食品卫生法》，切实加强学校食堂卫生安全管理，将学校食品卫生安全管理工作作为保障师生身体健康，维护学校稳定的大事来抓，牢固树立学校卫生安全防范意识，确保学校正常教育教学秩序的顺利开展，特制定食品卫生责任追究制度如下： 　　1、 加强领导，全员重视，成立食品卫生责任追究领导小组。 　　组长 副组长 组员 　　2、 未将学校食品卫生安全工作纳入学校整体工作中，疏于管理，制度不健全，责任不到人，检查不到位。 　　3、 未制定学习食堂管理人员和从业人员培训计划，未定期组织培训或不参加培训的。 　　4、 学校发生食物中毒事故的.，未按规定向卫生部和上级教育行政部门报告的，或存在瞒报，迟报行为的。 　　5、 未取得卫生许可证、从业人员没有健康证和培训合格证，学校许可擅自生产经营食品，造成学生食物中毒事故发生的。 　　6、 有其它与学校食物中毒发生直接相关的失职行为的。 　　一、食堂（餐厅）是满足师生生活需要、事关师生饮食卫生和身体健康的重要场所，必须依照国家《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，严格规范管理，努力提高服务质量，确保食品清洁卫生，杜绝食物中毒事件发生，园内食堂管理制度。 　　二、食堂从业人员每年必须进行健康检查，无健康许可证者不准上岗。从业人员出现各种传染性病症和其他有碍食品卫生的病症时，必须立即离开工作岗位。从业人员应有良好的个人卫生习惯，要经常洗澡、理发、剪指甲，工作服、工作帽要保持清洁。 　　三、食堂要有布局合理、相对独立的更衣室、操作间、售菜间、储藏室、清洗池和餐厅，并保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。 　　四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。厨房设置和设施做到“三分开、一方便”，即生熟分开、副食品与调味品分开储藏、烹饪间与烧火间分开，炊事员流水操作比较方便，园长之友《园内食堂管理制度》。 　　五、食堂操作间要有足够的照明、通风、排烟装置，有符合卫生要求的有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和存放废弃物的设施和设备。 　　六、食堂储藏间要做到防潮、防蛀、防霉，物品分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 　　七、餐厅内要做到纱门、纱窗齐备，餐桌、餐凳摆放整齐，每天定时清洗打扫，确保通风透光，空气新鲜无异味。餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 　　八、食堂要严把食品采购关，必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品并索要证明，主副食品要有质量安全标志，严禁采购过期、变质食品。 　　九、食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品，加工食品必须做到熟透，熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。严禁向学生出售污染、腐败变质、超过保质期和可能影响师生健康的食物。食品要24小时留样，以便查验。 　　十、食堂要按周制定食谱、菜谱，力求做到营养搭配合理，饭菜品种齐全，确保饭菜质优价宜，味道鲜美可口。 　　十一、食堂要严格财务管理，采购食品要验收登记，师生购买饭菜票要出具票据，要每天公布菜单和价格，每月公布一次伙食收支账目，自觉接受师生监督。 　　十二、学生用餐要自觉遵守纪律，购买饭菜有序排队。爱惜粮食，爱护环境卫生。 　　十三、学校应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒事故，立即采取措施。 　　一、包装箱清洗消毒规程 　　1、检查箱子质量，内容主要包括箱体是否破损，如发现存在的问题即时修理。 　　2、包装箱由专人全程负责清洗。 　　3、粗洗一般在餐具清洗完成后，利用粗洗用水进行，要求将箱子内外油残渣物清洗干净。 　　4、清洗以后的’包装箱，要求箱体以盖子分开，箱体成码。 　　5、在餐具侵泡用水完成对箱子侵泡消毒。 　　6、箱子经浸泡以后，利用漂洗用水玩成对箱子的清洗。 　　7、将清洗干净以后的箱子有抹布擦拭干净，进入包装箱消毒。 　　8、包装箱消毒间采用紫外线消毒与热力消毒两种方式同时进行。 　　二、餐具包装操作规程 　　1、充分保持包装车间密封，干燥与卫生。 　　2、所有进入包装车间的工作人员必须经过两次更衣，并严格消毒。 　　3、在满足“着装要求”及“请你做到”规定前提下，方可进入包装车间。 　　4、包装车间全体人员必须持有卫生防御部门签发的健康证。 　　5、所有餐具进消毒，必须完成干燥方可上台包装。 　　6、在包装过程中，工作人员必须要求检查餐具质量，内容包括餐具本身质量与消毒质量。 　　7、过机器时要求餐具配置进行检查，发现不合格或配置错误应及时打回。 　　8、包装机开机要检查机器的参数设置，如：温度、速度。 　　9、经收缩后的成品，要求检验员严格验收，内容主要包括： 　　A、餐具配置：一般按5件配套，如非常规包装，在生产以前根据要求生产计划。 　　B、袋装质量，包括外形是否美观，膜是否密封，是否破损。 　　C、清洗消毒质量，成本中是否有杂物或油污，餐具是否光泽完好等。 　　10、验收合格，检查合格标示，然后装箱。 　　11、装箱以规定参数为准、加筷子，最后盖上箱，密封后以五箱单位堆放在待入库区。 　　三、过机工序操作规程 　　1、检查清洗机及烘干机设备状况，发现设备存在问题，严禁开机。 　　2、检查设备电源是否箱合要求，如电源不稳定或电压不足，严禁开机。 　　3、检查锅炉压力，如果没有达到规定压力要求，通知锅炉工送压。 　　4、检查餐具就位情况，与包装间进行协调，确定过机餐具次序的安排。 　　5、开机由专人负责，粗洗工人安排负责配合餐具就位。 　　6、在机洗过程中，过机水温与速度要注意。 　　7、水洗机出口一般安排两人接机。 　　8、在烘干过程中，过机温度和速度的控制。 　　9、烘干以后餐具完全干燥为准，如过机以后餐具带水或湿润，经捡带回过机。 　　10、烘干机出口由包装车间负责接机，烘干完成，关闭完成，关闭机器，并进行例行保养。 　　四、化学消毒注意事项 　　1、使用的消毒应在保质期限内，并按照规定的温度等条件X存。 　　2、严格按规定浓度进行配置，固体消毒剂应充分溶解， 　　3、配好的消毒液定时更换，浓度低于要求立即更换。 　　4、使用定时测量消毒液的浓度，保证消毒时间。 　　5、使消毒物品完全浸泡于消毒液中。 　　6、餐具消毒物品完全洗净，油污染影响消毒效果。 　　7、消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。 　　五、浸泡工序操作规程 　　1、将浸洗先用冷水清洗干净，以池壁不见油X，池底无杂物，池子外壁洁净为标准。 　　2、在侵泡用池中注入冷水，浸泡池中加入消毒液。 　　3、将粗洗后分类的各种不同类型餐具分别投入，以免破损。然后进入漂洗、清洗、侵泡、清洗、烘干。 　　1、设立食品卫生检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查； 　　2、把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全； 　　3、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格； 　　4、对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味； 　　5、保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒； 　　6、学校食品卫生管理人员每日三餐必须深入食堂进行检查。食品卫生安全检查组每周至少检查一次。 　　7、重点检查食堂、门市部采购食品质量，严禁购买腐烂、变质油、肉、菜等，辨别“三无”无生产厂家、（无生产日期、无产品合格证）产品或过期食品，购买物品一律要求卖方签字，验收人员签字。 　　8、检查食堂工作人员持证上岗、上班穿戴工作衣帽情况。加工食品生、熟砧板、瓢盆要分开。做好“三防”设施，场地保持整洁干净。 　　9、检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究责任人的责任。 　　10、学校食堂、门市部等公众聚集场所存在严重安全隐患必须责令其立即整改，拒不服从者一次扣除押金10-50元。 　　11、学校食堂、门市部采购、销售劣质食品坑害师生的一次扣除押金50元。造成严重后果的交公安机关处理。 　　为加强学校食堂建设项目的预防性卫生监督，保证建设项目卫生预评价工作的质量，使学校食堂的建设达到卫生要求，保障学校师生的饮食安全，促进龙岗区学生食堂建设，根据《食品卫生法》特制定本制度。 　　一、本县范围内的学校、幼儿园在新建、改建、扩建食堂项目时必须严格按照食堂卫生安全规范标准设计，并向所管辖的卫生行政部门申请预防性卫生监督审核： 　　达不到食堂卫生安全规范标准设计要求的要及时整改，工程竣工验收必须由卫生监督部门参加，达到食堂卫生安全规范标准要求的发放给食堂卫生许可证。学校未申请预防性卫生监督、擅自建设而发生的食品安全事故的，由学校负责人承担主要责任。 　　二、学校食堂建设项目的预防性卫生监督需提交下列申请材料： 　　1、《建设项目卫生审查申请书》； 　　2、设计图纸（根据建设项目选址、初设、施工的不同阶段分别提供项目方案、地形图、初设、施工的总平面图，建筑平、立、剖面图，工艺流程图等）； 　　3、食品卫生专篇； 　　4、申请人对所提供材料真实性、合法性的承诺书； 　　5、卫生行政部门要求申报的其他材料。 　　三、卫生行政部门根据规定在收到申请材料之日起五个工作日内作出是否受理的决定，并按以下规定开展学校食堂建设项目的预防性卫生监督审核工作： 　　（一）选址审核： 　　1、依据平面图、地形图、风向图和建设项目性质、用途，对项目毗邻的有毒有害场所、卫生防护带，进行选址审核； 　　2、根据需要到建设项目现场进行勘查； 　　3、制作现场审核记录。 　　（二）资料审核： 　　1、审查提供的图纸、资料、预评价报告的合法性、有效性，包括图纸设计单位、资料出具单位、预评价单位的签章、资质等； 　　2、依据卫生规范、标准、审查食品卫生专篇中关于设备、工艺、布局、卫生设施（包括厕所、浴室）等； 　　3、审查生活区和食品加工经营区的分割情况，以及废弃物处理排放措施是否符合卫生要求。 　　（三）审核意见： 　　1、对疑难项目可征询专家意见，作为提出审核意见的参考； 　　2、卫生行政部门在出具受理通知书后20日内完成资料和现场审核工作，提出书面的预防性卫生审核意见： 　　a、符合卫生要求的，通过建设项目选址、方案、初设、施工卫生审查； 　　b、不符合卫生要求的，提出改进意见并说明理由。 　　（四）竣工验收审核： 　　1、申请材料 　　1）填写建设项目竣工验收申请书或递交相关申请报告； 　　2）施工阶段书面的卫生审核意见； 　　3）有资格的卫生专业机构出具的检测报告； 　　4）卫生行政部门要求提供的其他资料。 　　2、受理审查和程序（同选址和设计的受理审查和程序） 　　3、审核 　　（1）资料审核 　　1）审核提供资料的合法性、有效性（包括资料出具单位的资质和材料的形式、内容）； 　　2）必要时对专业机构出具的评价报告和检测报告进行复核和抽测。 　　（2）现场审核 　　1）在现场勘察建设单位是否按图施工； 　　2）检查施工阶段卫生审核意见的执行情况； 　　3）制作竣工验收现场审核勘验记录。 　　4、审核意见 　　（1）书面提出建设项目竣工验收意见； 　　（2）参加建设单位竣工验收，如实签署意见。