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【编者按】： 洋快餐的流行真的破坏了原汁原味的本土饮食吗？快餐产业链是否真的创造了同质的全球文化——一种更符合资本主义世界秩序的文化？...
【编者按】：
洋快餐的流行真的破坏了原汁原味的本土饮食吗？快餐产业链是否真的创造了同质的全球文化——一种更符合资本主义世界秩序的文化？
阎云翔、詹姆斯·华生、吴燕和、朴相美、大贯惠美子这五位人类学家用生动扎实的人类学方法，考察了麦当劳对北京、香港、台北、首尔和东京的社会、政治、经济影响。他们在研究中发现，麦当劳的本土化过程是双向的：它既改变了本土文化，也被本土文化改变。
《金拱向东：麦当劳在东亚》是初版于1997年的人类学经典作品，近期终于和中国读者见面。近二十年时过境迁，格外突显出这是一本经得起时间考验的杰作。澎湃新闻获得授权，摘录书中精彩内容，以供读者先睹为快。
北京：将儿童作为主要的消费者群北京第一家麦当劳开在王府井大街。
北京的麦当劳是地道的美式文化吗？仔细观察人们在北京麦当劳里的社会互动，为我们展示了一种本土化的、中国视角下的美国文化。
第一，北京的麦当劳有意让自己成为一个中国企业。在1994年的一次访谈中，北京麦当劳总经理赖林胜告诉我：“在北京，麦当劳必须是本土的，而不是美式的和异国的。我们必须成为中国的麦当劳。”他同样强调，公司目标是让麦当劳成为北京人日常饮食的一部分。
虽然，从菜单、服务到管理都源自美国，但北京的麦当劳努力吸收了中国的文化特色。为了把自己打造成为本土的企业，所有的北京麦当劳都积极地参与到社区的事务中去，并与社区内外的学校建立特殊的联系。比如，每年新学期开始的时候，麦当劳都会向附近学校的一年级新生赠送帽子和文具等礼物，并为前一年表现优异的学生颁发奖学金。麦当劳还会选派员工，在高峰时期协助警察指挥交通，并清扫餐厅前的街道。更有趣的是，在天安门旁的麦当劳总店每天早上都坚持升国旗。
而本土化的最后一项策略，是把儿童作为主要的消费者群体。在计划生育政策的影响下，孩子成为家庭的核心，并获得了6个成年人——父母、祖父母和外祖父母——的宠爱。作为“小皇帝”或“小公主”，孩子们的需求时常会得到家长的应允。当“小皇帝”说：“我想去麦当劳吃东西”，这就意味着全家都要无条件护驾。麦当劳也深知“儿童是我们的未来”，最核心的策略是生日聚会。这种聚会在一个叫“儿童天堂”的区域内举行，可以接纳5个以上的顾客，孩子们能享受一个精心设计的、带有免费表演的庆典。庆典开始，餐厅会让“麦当劳叔叔”通过扩音器用中英文双语播报小朋友的名字和年龄，并致以祝贺；然后，播放双语的生日歌；接着，“麦当劳阿姨 ”带着孩子们玩游戏，“麦当劳叔叔”则分发小礼物。在庆祝过程中，“麦当劳阿姨”会亲自送来食物和饮料，让孩子们觉得受到了重视。
当代中国“小皇帝”现象的表现之一，是父母们望子成龙，乐于花大量金钱投入在子女的教育上。我们时常能看到这样的现象，工薪阶层的父母每周陪着子女去上钢琴或电脑课，而其实他们自己对这些东西所知甚少。在课上，他们比孩子们学得还要起劲，因为他们希望能获得辅导孩子的知识。麦当劳的管理层看到了父母对孩子的高度期待，决定在餐厅推行学习性活动。他们提供纸、笔让孩子们画画；在中小学举办作文比赛；一些餐厅还为孩子提供文艺表演的场地，并组织父母观看。有位分店的经理告诉我：“我们希望父母能知道，孩子们不仅是被餐厅的食物所吸引。在这里，他们还能学到很多东西。 ”
需要指出的是，孩子们如此喜欢麦当劳，部分地、间接地和美式文化及现代化有关。有一大批成年人是被他们的孩子或孙子带进麦当劳的，此后，即使他们不喜欢这类食物，或经济上难以负担，但他们仍会应孩子的要求去麦当劳。问题是，为什么孩子的愿望成为如此有力的动机？当然，父母的溺爱（计划生育的影响又加重了这种溺爱）是原因之一。不过，一位时常和女儿一起去麦当劳的母亲却给出了另一个答案。这位女士告诉我，在花了一年的时间“适应”后，现在她已经能享受洋快餐的乐趣。现在，她至少和女儿一周去两次麦当劳。当我问及是否觉得价格过高的时候，她说，鉴于这是一家美国餐厅，这样的价格尚能承受。她还说，“我想让女儿能多学习美国文化。她现在正在上英文打字培训班，我打算明年就为她买一部电脑。”显然，对于这位母亲来说，吃汉堡、薯条，和学英文打字和电脑技巧一样，是让女儿接触美式文化的一种方式。换言之，她希望女儿不仅学习现代社会需要的技巧，同时也要懂得享用现代食物，这样，长大后才能成为懂得享受现代化生活的成功人士。如果女儿喜欢的是“低级”食品（比如中国农村常见的五谷粥之类），母亲还会心甘情愿地实现女儿的要求吗？当然不会。
香港：不能带着笑脸工作对生活紧张的香港青少年而言，麦当劳不仅是一个吃点心的地方，它提供了一个暂时的私人空间。
美国人常常会笑着为顾客服务，但“笑”并非全球的通行证，也并非都意味着开放和真诚。香港人往往对那些过分热情、殷勤或亲切的表现敬而远之。“要是你从小贩那儿买了个苹果，然后看见他在朝你笑，”我的粤语教师告诉我，“你会觉得自己被骗了。 ”在这样的文化心态中，要贯彻麦当劳微笑服务的宗旨并非易事。因此，公司不得不花工夫向员工灌输友善（friendliness）的标准。在70年代以前，粤语中并没有“友善”这一类的词汇，“友谊”往往指忠实于亲密的朋友，不能延伸到与公共或陌生人的关系上去。而今天，年轻一代已经接受并使用着这一概念。这种变化可能受到了麦当劳电视广告的影响，但对整体的餐饮业的影响却微乎其微。
在访谈中，我发现大多数香港人对服务人员在公共场合表现出的热情没有太大的兴趣。在购买快餐时，人们更看重的是便利、干净和足够的座位空间，即使偶尔有人提到服务，也不过是要求快点上菜。所以，香港快餐业（包括麦当劳）的柜台员工很少在服务中表现出美式的“友善”姿态，取而代之的是对当地文化价值的重视：能力、直率、镇定。要是把香港员工的表情移到北美，人们会觉得是那是粗鲁或冷淡。带着笑工作被香港人认为是耽于游乐而荒于工作的表现，用我在排队时听到的一句话来形容：“他们肯定是在后厨玩，要不怎么会笑呢？”
每周末下午，从3点到6点的时候，香港的麦当劳总是挤满了放学后吃东西的青少年。在很多分店里聚满了（80%左右）穿着校服的消费者，整个餐厅里飘满了白外套、蓝衬衫和黑裤子。十来岁的孩子们点餐、占座、分享食物。孩子们呼朋引伴、跑来跑去，喧闹声简直要把人的耳朵震聋。显然，青少年把麦当劳看作是一个非正式的活动中心，一个学校以外的娱乐场所，在这里可以放松学习带来的紧张感。
香港的学校对学生的管教很严格，非常注重校园的纪律。相比之下，麦当劳则是一个没有老师和父母监督的地方。员工们对可能引起的斗殴或破坏行为非常警惕，不过，这样的问题很少在麦当劳发生。管理者能一眼看出进入餐厅的危险分子，有时候还指派壮硕的男员工近距离监视着这些人的举动。这些努力的结果之一，是使麦当劳成为安全的天堂，勤奋的学生能够在这里安心学习而不用担心流氓无赖的骚扰。而麦当劳不能喝酒的规定和港府1991年颁布的禁烟令，更是强化了它的安全形象。喜欢喝酒、抽烟、赌博的年轻人一般都聚集在茶楼、面馆等传统的餐厅，尽管偶尔也来麦当劳，但他们往往是吃了就走，或者点了外卖带走。这里聚集的都是背着书包、带着电脑的学生，他们成为麦当劳的主人。
很多学生也成群结队地在麦当劳做家庭作业、准备考试，因为香港很难找到任何（无论是公共的还是私人的）可以一起学习的空间。在20世纪70—80年代，这种拥挤尤其严重，学生们甚至不得不忍受着广播喇叭和来往人群的嘈杂声，在国际机场的候机大厅学习几个小时。对生活紧张的香港青少年而言，麦当劳不仅是一个吃点心的地方，它提供了一个暂时的私人空间。大多数青少年住在30层公寓的小套间里，甚至要和家人分享卧室，几乎没有隐私。在访谈中，年轻人告诉我，和一般的饭店相比（那些奢华的酒店除外），麦当劳更加宽敞，桌和桌的间距也比较大。其他同类的连锁店确实更加拥挤，桌和桌的距离也更小。放学以后，他们来到麦当劳，感觉就像回到了“家”。其中的一些人，尤其是女孩子，为了避免在家中和父母兄弟产生冲突，甚至会待到晚上十点关门时才回家。把麦当劳视为家的替代物是一个极普遍的现象，以至于香港的一些社会学者已经把它视为一个显著的家庭问题。
台北：麦当劳不再是文化帝国主义的符号
在1984年台湾第一家麦当劳开张之前，很多台北人已经对汉堡非常熟悉。我仍然记得1964年第一次吃汉堡时的情景。那是在台北西门町一家剧院附近的西餐厅，菜单上是这样描述汉堡的：“德国面包夹碎牛肉饼。”当时，我还吃到了冰淇淋苏打（放在苏打水里的冰淇淋）。
20世纪80年代初，我发现台湾的一些观光酒店开始提供汉堡，一些本地的快餐店也开始卖汉堡类的快餐。然而，直到麦当劳开张之际，汉堡才成为家喻户晓的名词。刚开始的时候，McDonald's被翻译成“麦当劳”，此后，香港和其他一些地方将其译成了“麦当奴”，最后才确立了“麦当劳”的标准译名，并在香港、北京、台北，乃至美国的唐人街通用。
1980年代，台湾当局仍然禁止外资进入餐饮业，而麦当劳公司已经盯紧了台湾市场，原因有三：首先，当时的台湾地区仍有美军基地和不少美国人；其次，越来越多的台湾人有了第一手的美国经验，这些人曾到美国留学或工作，此后全家搬回台北；最后，中产阶级的子女不断增加，他们不仅接触跨国文化，而且有可观的消费能力。
麦当劳是第一家入驻台湾的外国食品企业。在当地的企业看来，这具有划时代的意义。麦当劳能获得批准，部分归因于它在卫生与生产上的高标准。
麦当劳的成功吸引了很多媒体的关注，不过相关报道并非都是正面的。20世纪70年代，激进的作家和知识分子就不断谴责台湾当局和外国（尤其是美、日）合谋剥削台湾的劳动力市场、压榨自己的人民。 20世纪80年代，人们又常常把经营麦当劳与美国文化和价值的入侵划上等号。20世纪90年代，本土商业集团逐渐壮大，“跨国公司”的公共形象业开始改变。90年代中期，当时的反美情绪影响了韩国的麦当劳，但对台湾地区却影响甚小。相应的，台湾人也不再把麦当劳视为文化帝国主义的符号。
首尔：爱喝酒、抢付账的韩国男性不习惯去麦当劳一个远离酒精、适合儿童的环境，让没有家人和朋友陪伴的女性倍感安全和舒适。
在韩国，去麦当劳的男女性别比例是3:7。在被视为儿童乐园的地方吃汉堡，对大多数成年男人没有什么吸引力。先付钱点餐，然后坐下来吃的方式，也让韩国男性很不习惯。在传统的餐厅，消费者是在吃完后才付账的，这往往会引起抢着付账的现象。一些男性告诉我，像在麦当劳那样只付自己的钱，会让他们觉得很没面子。不过，在洋快餐引进之前，韩国女性就已经形成了各自付账的习惯，所以她们更喜欢麦当劳。
女性被麦当劳吸引的另一个原因是它并不像传统饭店那样提供酒类。一个远离酒精、适合儿童的环境，让没有家人和朋友陪伴的女性倍感安全和舒适。麦当劳希望能留住女性顾客，同时增加男性消费者的数量。因为男性是最佳的消费者：他们往往点全餐，而且停留的时间也较短。韩国都市的房租是昂贵的，大多数麦当劳餐厅位于中心商业区。为了提高利润，就必须让消费者尽量少在店内逗留，从而提高餐厅的利用率。
为了解决空间问题，麦当劳雇用女性员工到处巡视，既是为了帮助顾客，也是给那些留在餐厅的人暗中施压，让他们吃完尽早离开。那些没点餐却待在餐厅的人，也因为女巡视员的存在而不能得逞。比如，她们会安排不同的消费者坐在一起，这样能充分利用空间，也让消磨时间的人难以待下去，因为韩国消费者在和陌生人一起进食时会觉得很尴尬，会吃完后尽快离开。为了加快座位的利用率，员工会在别人还没有吃完的情况下就清理桌面。施压的程度取决于餐厅所处的地区，在相对富裕的地区，交通的压力较少，员工对顾客的干扰也较少。
年轻人（尤其是女大学生和情侣）常常把麦当劳当作咖啡厅。在这里，他们可以边喝咖啡边聊天。在田野研究中，我观察到很多年轻的女性在这里补妆、写信、看书，甚至组织阅读和学习的聚会。比起咖啡厅，麦当劳是一个更实惠的选择，它们提供了干净、舒适和有空调的环境，且人均花费只有1—2美元，只是咖啡店的一半或1/3。而有礼貌的服务是年轻人选择麦当劳的另一个原因，人们无法以相同的价格在韩国传统餐厅享受这样的服务。
日本：用手拿、站着吃改变了传统餐桌礼仪日本麦当劳樱花系列餐饮。
食物消费是一种社会行为，因此，进食的行为非常重要。也许，麦当劳对日本最显著的影响，是它鼓励人们以新的方式进餐——它改变了人们的餐桌礼仪。
荷兰学者伊拉斯谟在他的拉丁文著作《儿童的文化》中，有一段警戒性的名言：“向正在如厕的人打招呼是不礼貌的……有良好教养的人需要避免不必要的裸露以示谦逊。若不能避免，则需要以谦逊的方式为之。”日本的文明进程则与众不同。随地大小便曾经是各社会阶层都会做的事。在18世纪的京都，即便是妇女都会随地便溺。在1964年奥运会以前，日本要求男性不要在公共场所小便，女性不要在街头哺乳，因为“外国人会来，他们会觉得日本人不够文明”。在欧美文化中，男性的生殖器和女性的乳房要么带有宗教的意义，要么包含色情的意味，但日本不同，他们把这些身体的部位与性的功能区分开来，所以他们并不介意身体的裸露。在政府的压力下，妇女在公共场合的哺乳绝迹了，男性随地小便减少了，不过并未禁绝。
更重要的“文明”表现在餐桌礼仪上，它也更难改变。传统的饮食规则有两条：其一是吃东西的时候不能用手接触食物；其二是不能站着吃饭。对日本人来说，手和万物接触，所以它是脏的，即使洗过，它仍不洁净。在象征意义上，手是区别洁净的内在（身体和自我）和污秽的外在的空间界限。日本人自平安时代（ 794—1185）就使用筷子，筷子被认为是干净的，所以，除了一些有特殊文化意义的食物外，人们都用筷子进食，甚至吃汤面也用筷子。因此，很多日本人觉得用手拿着吃东西（比如三明治）是一件困难的事情，他们会把三明治切成小块，并配以牙签作为解决的方法。
不过，也有一些传统食物必须用手。比如寿司，虽然人们通常也用筷子夹取，但高级的寿司都是用手拿取的。午餐的主角——饭团也通常用手取食。当然，大多数日本人在取用食物时，会先用湿毛巾或纸巾擦手。实际上，日本食品的包装里往往附有方便纸巾。从仪式的角度认为手是不洁净的（尤其是左手），几乎是全世界的共识。在美国也是如此，用手加工食物的人需要戴上橡胶手套。康拉德 ·科塔克的研究发现，纽约的快餐连锁业也向顾客保证：“我们的食物从未经手接触。”
麦当劳对用手进食的禁忌并未产生太大的冲击。在1994年夏天的田野调查中，我注意到很多日本人仍然是隔着纸包装吃汉堡的，他们用这个方式把手和汉堡隔开来。一些人解释，这种方法是为了防止番茄酱和其他酱汁滴出来，但更主要的目的仍是不让手和食物直接接触。看来，麦当劳的引进对日本餐桌礼仪的第一条并没有太大的影响。
第二条禁忌：不能站着用餐则直接受到了麦当劳的冲击。在日语中，“立食”（tachigui）含有负面的意义。人们觉得人与动物的区别就在于是否站着吃东西。同时，这条禁忌还包括了站着时不能有太多的动作。《日本书纪》中有一段话，认为站着放下物品、站着与上司说话和站着倒酒等行为都是很不礼貌的行为，违反者必须自杀。在最繁文缛节的茶道中，甚至连开门都需要跪着。“立食 ”最早出现在1898年，著名作家泉镜花的小说《朱雀与玄武》中。另一个著名的小说家永井荷风则在《美国物语》（发表于1908年）中把芝加哥描述成一个“人们用手抓着食物并站着进食”的地方。永井荷风的观察指出，在日本人看来，“立食”是区分外国人——“他者”——与日本人的一个标准。而正确的餐桌礼仪是挺直着跪坐在矮桌边用餐。麦当劳的汉堡、薯条和必胜客、肯德基都是用手指取用的食物，它们不需要盘子和桌子。第一家日本麦当劳就并没有桌位。简言之，麦当劳之类的西式快餐店改变了日本人的第二条餐桌礼仪。
另一项饮食习惯的改变，得益于冰淇淋“大举入侵”饮食界。在第二次世界大战以前，人们对冰淇淋的消费有限，部分原因是很多日本人有乳糖不耐症，另一个原因是日本文化中忌食冰冻的食物，即使在夏天也不行。此外，吃冰淇淋需要人们张大嘴去舔舐，而传统的日本礼仪则讲究小口进食。女性更被要求在吃东西和笑的时候捂着嘴巴。现在，虽然现在很多妇女会使用勺子，但青少年已经普遍像美国人那样吃冰淇淋——用舌头舔——这和传统的做法截然不同。（《金拱向东：麦当劳在东亚》，詹姆斯·华生主编，浙江大学出版社2015年3月出版。 ）
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